24Mayo2017

Periodismo de Investigación | El Jurado

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RESTAURANTE DE LOS AGACHADOS

Escrito por  El Director
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A despecho de la fama gastronómica de nuestro país en el ámbito mundial, de tal manera que ha llegado hasta los palacios principescos de espejos biselados, como dice el vals del ilustre e inmortal compositor peruano, Don  Julio Felipe Federico Pinglo Alva, cada  día hombres y mujeres empujan carretillas, mueven ollas, sartenes y encienden fuego para preparar comida que por menos de dos dólares consumen muchos ciudadanos de uno y otro sexo;  una realidad distinta al boom de la gastronomía peruana que ha logrado celebridad internacional.

En Lima, una ciudad de más de ocho millones de habitantes, esta ola de carretillas y mesas es conocida como "restaurantes de los agachados", por el costo del menú, asequible a trabajadores y estudiantes que se sientan en bancas de madera, inclinan el cuerpo y consumen ávidamente en plena calle, bajo la sombra de toldos o con cielo abierto, el atractivo y cómodo menú; se trata de la alternativa popular a los exclusivos y lujosos restaurantes que han surgido en nuestra Capital los últimos años y dado brillo a la gastronomía local.

"Yo vendo comida sana", asegura una señora de cuarenta años, que en las mañanas vende ensalada de frutas en el centro de la capital y en la noche 'salchipapa' (salchicha con papas fritas y un chorrito de mayonesa) y hamburguesas al costado de su casa en el distrito populoso de San Juan de Lurigancho; ella sueña con ser convocada al festival gastronómico Mistura, que reúne cada año a los mejores restaurantes del país y a una selección de 'cocineros de carretilla' y mesas de barrios pobres. En 'los agachados' se puede comer en platos descartables los emblemáticos ceviches, tamales y anticuchos, además de los tradicionales chanfainita (bofe de res con papas), cau cau (estómago de res), arroz con pollo, frijoles, pescado frito, tallarines, papa rellena y lomo saltado.

No faltan los combinados más extraños, como el 'siete colores', que en un solo plato reúne la mayoría de esos potajes. "Mi comida tiene las tres 'B': buena, bonita y barata", dice otra comerciante que se instala desde la mañana hasta la noche en una calle al costado de una céntrica galería comercial. "Apenas gano para alimentar a mis nietos", agrega, mientras muestra ollas y fuentes con comida, junto a un balde de refresco de maracuyá; para la venta callejera de alimentos se requiere contar con una licencia municipal. "La mayoría no la tiene y tenemos que estar alerta ante los agentes municipales que nos quitan la carretilla", añade.

Sus especialidades son "los cuatro sabores de la vida: tallarín rojo, chanfainita, ceviche y pota (calamar grande), todo por tres soles", sostiene y agrega que las noches dan una nueva vida a "los agachados" en los distritos populosos. A las carretillas se le suman las mesas de largas bancas, junto a casas y callejones alumbrados apenas por un foco de luz; los vendedores sacan ollas y parrillas para elaborar el caldo de gallina, los anticuchos y choncholíes (intestino de res), los platos de ascendencia china como tallarín saltado, alitas de pollo, arroz chaufa y el famoso 'aeropuerto', creado en la década de los noventa en una zona pobre cercana al aeropuerto internacional de Lima que combina el tallarín saltado de pollo con arroz chaufa (con huevo y soja). Para los más pobres no falta el salchihueso, que es un hueso calato de pollo frito, con pedacitos de pellejo adheridos y una que otra papita; cuesta un sol.

Un suculento plato cuesta cinco soles, dice un ex ayudante de cocina de un restaurante limeño que diariamente vende entre sesenta a ochenta platos en su puesto callejero. De la venta callejera al restaurante propio; algunos de esta legión de cocineros informales saltaron de la carretilla al local propio, como una mujer de Ayacucho (sudeste) que llegó a Lima en busca de oportunidades. "Trabajé como empleada del hogar, luego fui ambulante donde aprendí a cocinar y vendía chanfainita, pero no me fue bien", afirma.

Luego dice haberse especializado en preparar anticuchos, elaborando su propia mezcla para macerar los trozos de corazones de res y freírlos en la parrilla. "Es mi marca, lo preparo como si lo hiciera para mis hijos", dice la que ahora tiene un local propio en el residencial distrito de Miraflores, siempre lleno de comensales. "La comida callejera es nutricional si es higiénica, las combinaciones muchas veces reúnen carbohidratos y proteínas", afirma otro de la competencia y decano del Colegio de Nutricionistas del Perú; que recomienda a los vendedores recibir charlas de especialistas y tener cuidado al manipular los alimentos.

En Perú, la venta de comida en la vía pública se remonta a la época colonial, según da cuenta el escritor Ricardo Palma (1833-1919) que describe en su obra muchos de esos platos, incluyendo dulces como arroz con leche, picarones, arroz zambito y mazamorra morada que en la actualidad se ofrece en las carretillas. En consecuencia; “Todo lo que brilla no es oro”.

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